林旭先用厨房纸把鱼表面的水分擦干。

接着开始腌制。

他对蒸鱼不太了解。

但之前看过不少美食视频，知道清蒸鲈鱼的制作流程，无非就是先腌制，再上锅蒸，最后淋上蒸鱼豉油，撒上葱姜丝浇一勺热油。

回忆一遍网上的做法后。

他把鱼放在盆里，淋上料酒，然后抓着葱段和姜片将鲈鱼的表面和腹腔全都揉搓一遍。

接着将葱姜分成两半，一半塞到鱼肚子里，一半鱼在鱼身上。

刚把鱼腌上。

高大爷背着手走了进来。

这两天社区有什么敬老爱老活动，高大爷一直在那边帮忙。

不过每到饭点儿，他就谢绝社区的午饭，溜达着来店里吃饭。

嗯，盒饭哪有徒弟做的饭菜香啊。

“今天吃鱼吗”

高大爷看了眼盆里腌的鲈鱼，冲林旭说道

“下次腌鱼之前，记得在脊背肉厚的地方来一刀，这样更容易蒸透。”

蒸鱼是一道对火候要求很高的菜品。

有时候多蒸一分钟，鱼肉那种鲜嫩的口感就会大打折扣。

为了让鱼肉同步成熟，需要在肉厚的地方改刀。

而改刀也很简单，顺着脊骨切一刀就行，或者用刀尖在肉厚的地方隔三厘米切一下。

“高大爷，为什么我以前干的饭店，厨师长都要求鲈鱼完整不改刀呢”

正在忙着打包盒饭的牛闯好奇的问道。

其他人赶紧竖着耳朵听。

国宴大师讲课啊，绝对不能错过。

高大爷很喜欢年轻人提问题。

他笑着说道

“因为饭店里的鱼都小嘛，为了节省成本，采购的都是一斤冒头的鱼，这种鱼好腌好蒸，关键还没多少肉，顾客吃几口就没了，不自觉就会产生意犹未尽的想法这是饭店增加回头客的一个小套路。”

还能这样

“但凡是大鱼，只要想蒸得好吃，就必须得改刀。”

腌制分钟后。

林旭拿来一个蒸鱼盘，上面摆上几根大葱和筷子，这样能把鱼支起来，更容易把鱼肉蒸透。

接着他将腌好的鱼去掉葱姜，刚准备往盘子上放。

高大爷突然提醒了一句

“抹点猪油再蒸。”

抹猪油

“抹一层猪油不仅能增加鱼肉的香味，而且也能最大限度的锁住水分，让鱼肉吃起来更鲜嫩。”

高大爷端起一杯酸梅汤小口呷了一口

“其实最好的做法是用焯过水的猪网油将鱼包起来蒸，这样蒸出来的鱼才更香。”

猪网油

还能这么用吗

店里熬猪油用的都是猪板油。

林旭打算下次见到胡老板要点猪网油再蒸条鱼试试。

既然师父推荐的。

那肯定是好的方法。

毕竟师父在钓鱼台工作了一辈子，掌握的厨艺和经验远不是一般厨师能够比拟的。

可以说，他随便传授两招，就能让很多饭店拥有立足之本了。

林旭提着鲈鱼，用手在表面抹了层猪油，然后让鱼竖着趴在盘子里，这样蒸出来的鱼卖相好。

接着在鱼身上摆上葱段和姜片，放入蒸柜中开始蒸制。

一旁的高大爷继续传授蒸鱼的经验。

蒸柜的蒸气更足，蒸出来的鱼会更嫩更好吃。

假如没有蒸柜，锅里多加点水，把水烧开了再放入鱼进行蒸制也行。

总之，蒸鱼的诀窍就是尽可能的缩短蒸制时间。

越快把鱼蒸熟，鱼的口感就越鲜嫩美味。

鱼蒸上后，盒饭也都打包得差不多了，大家洗洗手，开始忙店里的事情，那几个新来的临时工厨师也跟着帮忙。

林旭拿着葱姜和一根红色的美人椒，准备切成细丝，等会儿鱼蒸好后往鱼身上撒的。

但他开始切之后才发现。

大葱有点软，还圆滚滚的，怎么都切不出细如毛发的那种效果。

难道是我刀工不行吗

高大爷说道

“葱白和葱叶分开切，葱白部分竖着划一刀，把葱芯取出来，然后将剩余的葱白卷起来，卷成卷儿之后再切，就能切细了。”

学到了学到了

林旭立马照做，切出来的葱丝果然又细又长，切好后还自带打卷儿效果，看起来很美观。

“师父，葱叶是不是也得这么切”

“对，葱叶也卷起来切，这样热油泼上去，才能最大限度的将葱香味激发出来，并融入到鱼肉中。”

切完葱丝后，林旭又切了一些姜丝和几根红椒丝，这样不仅能让鱼的味道更好，同时也能让做出来的鱼更具卖相。

把这些准备好后。

林旭开始揉面。

没多久，高大爷说道